Maestro Sommelier

¿Tu mundo entero cabe en una copa de vino? Para 273 personas la respuesta es sí y por más surrealista que suene, en ella encuentran un mundo infinito de posibilidades: Viajan por distintas regiones, culturas, climas, sabores, olores y formas, e incluso encuentran ahí a sus almas gemelas.

 

Después de ver el documental de Somm en Netflix me quedé realmente asombrada, sentí gran admiración por aquellas personas que alcanzan el máximo reconocimiento en el mundo del vino: Master Sommelier. Y es que lograrlo es una verdadera locura, en 40 años ¡sólo han existido 273 en el mundo!…Así es 273 y aunque no se mucho de matemáticas estoy segura que debe de ser menos del 0.00001% (incluso con varios ceros más) de la población.

 

Fotografía de Court of Master Sommeliers Worldwide

 

El examen, que tiene duración de tres días y sólo se puede presentar una vez al año, se divide en tres partes: La teórica en la cual se evalúa el conocimiento completo de las leyes vinícolas y las regiones. Para aprobar debes de conocer el mundo entero del vino, el sake, los destilados, los pueblos y ríos, los tipos de uva y cigarros, entre otros tantos temas. Es como si hicieras una maestría en historia, geografía, química y agricultura a la vez.

 

Las siguientes evaluaciones son sobre el servicio y la degustación, en las cuales se involucran tres vinos blancos y tres rojos. Debes de describir con exactitud la estructura, el cuerpo, el clima, si es del viejo o nuevo mundo, el rango de edad y finalmente nombrar cada uno de los vinos sin ver sus etiquetas. Un reto que sólo los verdaderos amantes del vino se atreven a intentar; se dice que estudian entre 8 y 10 horas diarias durante un año e incluso hay quienes llevan más de 4 años tratando de conseguir el tan renombrado título sin éxito.

 

Fotografía de Court of Master Sommeliers Worldwide

 

Fue inevitable preguntarme ¿por qué lo hacen? Es un hecho que un título de esta categoría te abre muchas puertas, es un requisito en tu carrera para poder trabajar en los restaurantes y viñedos más reconocidos del mundo, pero también es un estilo de vida muy particular enfocado a gozar hasta el más mínimo detalle. El vino es un medio que te enseña a vivir a través de los sentidos, no por nada muchas personas han dedicado su vida a perfeccionar esta ambrosía. Incluso para Jesús fue un verdadero milagro convertir el agua en vino.

 

Y si me pidieran que describiera a los Maestros Sommelier en una frase diría que son pequeños genios con una pizca de locura.

Rosé: la bebida favorita del verano

El verano llegó y sin duda la ola de calor pegó a tope, pero ¿cuál es la mejor formula para mantenernos hidratados? Un gran remedio es recurrir a la frescura de los vinos blancos y rosados, ya que son bebidas jóvenes y afrutadas, lo cual las hace mucho más refrescantes. Esta ambrosía es ideal para disfrutarse tanto en un día de playa como en un asado.

 

El vino rosado tiene la misma esencia de los atardeceres de verano: el abanico de colores, las notas que desprende y su mítico aroma, son una escapada de la rutina que nos consume día a día. Para la gente joven es sin duda un favorito, debido a que es sencillo de beber y cuenta con una gran versatilidad. Son ideales para maridar con platillos ligeros como pescados, ensaladas y carnes blancas. 

 

Si tuviera que describirlo con una palabra, sería versátil; ya que su sabor varía dependiendo de su lugar de producción. En California, por ejemplo, podemos encontrar los clásicos White Zinfandel con notas dulces y frutales, sin embargo cada día más gente voltea a un estilo distinto como los del sur de Francia que optan por producir vinos frutales, secos y más elegantes. Tanto el color como el sabor se debe a las hollejos a.k.a “pieles” de la uva, que generalmente entre más gruesa sea podrá aportar mayor pigmentación al vino.

 

 

Para su elaboración primero se hace la vendimia, que es cuando se recolectan las uvas maduras, después viene el despalillado, proceso que permite separar las uvas del racimo e incluso hojas, se continúa con la prensa donde se extrae el jugo o mosto y se deja en contacto con los hollejos o pieles por cortos periodos de tiempo, a esto se le llama maceración. El mosto o jugo de uvas tintas o blancas es blanco, quién aporta el color son los hollejos o pieles de las uvas. La maceración se hace por periodos cortos de tiempo pero puede variar de entre 6 hasta 12 horas y así el mosto irá obteniendo la pigmentación de las pieles.

 

Aquí es dónde comienza la fermentación, las levaduras convertirán los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Posteriormente se filtran y embotellan. La mayoría de estos vinos están pensados para que el vino se consuma lo más fresco posible en un periodo de entre 3 y 4 años.

 

Algunas de nuestras recomendaciones son:

 

Chateau Romassan, Mourvèrdre / Grenache / Cinsult / Syrah, un vino elegante y delicado del sur de Francia, incluso su distinguida botella curvilinea, original de 1930, se encuentra patentada. Es el vino favorito de las celebridades, ya que representa generaciones de tradición y calidad; una combinación perfecta entre seco y fresco.

 

 

Otro de nuestros favoritos es el Totol, Ruby Cabernet , que cuenta con una tonalidad cereza y tiene notas mucho más frutales, predomina la fresa y la guayaba, tiene una expresión muy tropical, ideal para esta época del año.

 

Si buscas una deliciosa nariz de toronja rosa y chabacano debes probar La Chapelle Gordonne Rosé de Côtes de Provence, Syrah / Grenache, un vino delicado pero a la vez muy complejo y redondo de color rosa pálido.

 

Si aún no logramos convencerte de tomar vino rosado hay estudios que comprueban que beberlo con moderación puede retardar el envejecimiento y mejorar tanto la circulación sanguínea como la digestión, esto sin mencionar que simplemente es una bebida perfecta.

Lety aprendiendo a tomar vino

Sábado por la mañana y despierto con un terrible dolor de cabeza, tenía mucha sed y un poco de nauseas. Después de refrescar mi cara con un poco de agua salí de mi cuarto y vi la evidencia en la mesa del comedor: tres botellas de Don Simón vacías. Tenía vagos recuerdos de la noche anterior y vaya que estaba sufriendo los estragos en ese momento, pero nada que unos chilaquiles y un Eletrolit de kiwi y fresa no pudieran arreglar.

 

Mientras estaba desayunando, uno de mis hermanos vio la evidencia, y claro que me regañó por tomar esa “porquería”, –sin ánimos de ofender a nadie–.  Me dijo que tenía que visitar a Germán y Vidzu, los maestros del vino de Lazarus. Yo tenía un poco de miedo, ya que era un mundo totalmente diferente para mi. Pero la curiosidad me ganó y terminé yendo.

 

Al entrar les conté de mi terrible amor por el Don Simón, así que decidieron iniciar mi introducción al mundo vinícola con un análisis sensorial, ¿qué significa esto? Se trata de describir un producto a través de los sentidos. En esta ocasión, decidieron enfocarse en el olfato, así que nos cubrieron los ojos y nos acercaron varias copas con diferentes aromas para que descubriéramos cuáles eran.

 

 

Fue una experiencia muy divertida, enriquecedora y, la verdad, un poco frustrante porque mi cerebro reconocía el aroma pero no podía traducirlo en palabras; a esto se le conoce como umbral de sensación, y es bastante común en las personas. Otra cosa que me sucedió es que al oler rosas automáticamente pensé en mi abuela, y es que mediante los sentidos llegan recuerdos que están impregnados en lo más profundo de nuestro ser. 

 

Esta actividad me hizo preguntarme, ¿de dónde vienen los aromas del vino? Y es que la uva tiene el poder de sacar cientos de olores dependiendo sus etapas de crecimiento, madurez y su paso por la barrica. En el vino todo influye, la composición del suelo y el clima nos brindan aromas frutales y florales, mientras que la fermentación otorga notas dulces e incluso de yogurt. El proceso de barrica es fundamental para obtener los aromas más complejos como madera, café, chocolate y nueces, entre otros.

 

Me pareció impresionante como una fruta tan simple y pequeña puede tener ese grado de complejidad y versatilidad, lograr descifrarla es un camino lleno de aventuras, autoconocimiento, cultura y sabiduría.

 

 

Después de experimentar con nuestro olfato, pasamos a probar dos vinos blancos y uno tinto. Gracias a que tenía los ojos vendados puedo decir que fue la primera vez en mi vida que me enfoqué tanto en lo que ocurría en mi boca al beber un pequeño sorbo, que realmente logré saborear, salivar, sentir la acidez, la textura e incluso la sequedad; fue un viaje profundo hacia el interior en tan sólo un momento.

Gracias a esta experiencia empecé a apreciar no sólo el vino, sino los pequeños detalles que nos ofrece, porque en una copa existe un mundo infinito envuelto en cristalería. 

¿Guía Michelin y AAA?

No, no estamos hablando ni de llantas ni de luchas, sino de reconocimientos a la alta cocina.  Primero platicaremos sobre la Guía Michelin, un libro bastante útil para los viajeros de buen diente. En ella se pueden encontrar una infinidad de restaurantes clasificados por su tipo de cocina, localidad, precio y sobre todo calidad. Fue creada y pensada en 1900 por André Michelin para los conductores, ya que contaba con una lista de mecánicos y planos, pero veinte años después decidieron incorporar restaurantes locales sin imaginar el boom que iba a tener internacionalmente. Actualmente se publica anualmente por una editora francesa llamada Michelin Éditions du Voyage.

 

La guía es famosa en el mundo de la gastronomía por asignar de una a tres estrellas a restaurantes alrededor del mundo. Los aspectos que evalúa son: calidad, creatividad, confort en el servicio e innovación. Los jueces e inspectores viajan anónimamente por todo el mundo en búsqueda de los mejores platillos; lo sabemos, también es nuestro trabajo soñado. Y sí, los chefs sienten gran presión por conseguir el trono de tres estrellas ya que representa el máximo reconocimiento gastronómico, bien dicen por ahí que en un cielo estrellado se vive mejor.

 

 

Lamentablemente Michelin no tiene una guía para nuestro país, sin embargo, sí existen chefs mexicanos fuera del país que cuentan con la distinción. Tal es el caso de Punto MX situado en Madrid, propiedad del chef Roberto Ruiz o de Hoja Santa de Paco Méndez en Barcelona, e incluso en Nueva York con el chef Cosme Aguilar en Casa Enrique, esto por mencionar algunos. 

 

AAA (The American Automobile Association) por sus siglas en inglés, otorga los más altos estándares de lujo a hoteles y restaurantes en Canadá, Estados Unidos, México y el Caribe. La clasificación va de uno a cinco diamantes dependiendo la calidad del servicio.

 

Para obtener la certificación más alta de hoteles, las instalaciones deben ser súper lujosas y con excelentes acabados. Además de ser amigables con el medio ambiente, también deben contar con un servicio muy especializado y facilidades de acceso para discapacitados.

 

Fotografía de Passion by MB

 

En cuanto a restaurantes algunos de los requisitos son contar con un chef ejecutivo con menús bastante complejos y vanguardistas; ya que la certificación garantiza una experiencia gastronómica inigualable, con servicios especializados que superen las expectativas de los comensales.

 

Uno de los restaurantes que cuenta con este tipo de certificación es Passion by Martín Berasategui en Playa del Carmen, que actualmente cuenta con cinco diamantes de la AAA y el Chef Martín Berasategui es el único español que tiene ocho estrellas Michelin y 18 diamantes de la AAA en sus distintos restaurantes. Vidzú que es uno de los creadores de Lazarus fue Head Sommelier del lugar por 3 años; durante su estancia en Passion ganaron los cinco diamantes de la AAA y el Best Award of Excellence de Wine Spectator, reconocimientos que pocos lugares en el país logran obtener. Passion nos ha inspirado de distintas maneras, incluso nuestro chef ejecutivo Ramsés Santillán recrea maravillosamente esta escuela gastronómica que aprendió bajo la guardia de Maximiliano Sola el Chef ejecutivo de Passion by MB

 

Asociar la comida y las bebidas con sentimientos, con instantes y experiencias que marquen, aunque sea durante unos momentos la vida de los comensales es una filosofía que compartimos los más apasionados del servicio y la gastronomía.

¿Flight? ¿Hemisferio sur? En Lazarus todo esto tiene sentido

Al escuchar flight de vinos, lo primero que pasó por mi mente fue elegancia, esnobismo y un poco de miedo al ser una completa ignorante de esta bebida. Pero finalmente decidí asistir y entrar a Lazarus, un lugar en el que, dicen, el protagonista es el vino. Y vaya sorpresa que fue. En lugar de tener varias personas sentadas frente a una mesa con copas servidas y un sommelier excesivamente formal, Germán y Vidzú me recibieron en la barra con una cerveza artesanal mexicana llamada Tiniebla del grupo Insurgente, una bebida muy fresca en la que encontrarás notas cítricas (la primera probada y ya estoy hablando de “notas”) pues al momento de su elaboración le agregan cáscara de naranja para resaltar su sabor.

 

Entre trago y trago nos explicaron que en los flights de vino tienes la oportunidad de probar distintas etiquetas. El objetivo es consentir a los comensales y acercarlos al mundo del vino, sin prejuicios, sin tabúes; el punto es compartir, disfrutar y atreverse a tener un viaje gastronómico en el que el paladar es el invitado principal.

 

Y así inició mi viaje por este nuevo mundo. La primera parada fue Kim Crawford Sauvignon Blanc, un vino de Nueva Zelanda con notas frutales intensas. Como pedimos acompañar el flight con un maridaje, tomamos este vino con un tiradito de atún para crear una combinación ligera y refrescante.

 

 

Después nos fuimos a Argentina con un Malbec de Ernesto Catena llamado Animal, un vino único desde su etiqueta. Tiene mucha fruta presente y se reflejan destellos tanto de vainilla como de chocolate. Vale mucho la pena acompañarlo con una tabla de quesos, carnes frías y frutos del bosque, tal y como lo hicimos en este flight.

 

Seguimos con Manos Negras, un vino honesto creado por verdaderos artesanos  que literalmente se ensucian las manos en el campo para hacer esta ambrosía. En boca se crea un balance entre fruta y madera con buena acidez, y acompañado de un ravioli de hongos y jamón serrano, asegura un viaje astral del que no querrás regresar.

 

Terminamos en el sur de Australia con un Shiraz de Juguette, un vino elaborado por el dúo de enólogos Ben Caldwell y Mauricio Ruiz Cantú, el segundo orgullosamente mexicano. Con él, brindan una propuesta diferente y divertida en la que como su nombre lo indica juegan con la creatividad y la libertad de romper esquemas. Es un vino con mucha personalidad en el que resaltan notas de chocolate negro. Por dulce que suene esto, en Lazarus lo acompañaron con una hamburguesa de cordero simplemente exquisita.

 

 

Después de experimentar este flight no sólo recorrí países que probablemente de otra manera no habría conocido, sino que entendí que en Lazarus el protagonista es el vino.

 

Lo que más disfruté fue que aquí puedes hacer tu propio análisis y tu propio juicio, una experiencia que no necesariamente tiene que ser la misma para todos. El viaje es personal y por lo tanto subjetivo, así que todos tus sentidos deben estar alerta para el deleite, porque todo, absolutamente todo influye a la hora de degustar un vino: la luz, la ambientación, las copas, la música, el maridaje y sobre todo la compañía y la conversación.

 

Deja que la curiosidad, las ganas de experimentar y de conocer distintas variedades de vino te lleven a un viaje del que no quieras regresar ¿Quién dijo road trip?

Horno de brasa, uno de los secretos de nuestra cocina

En esta ocasión te queremos compartir por qué los hornos de brasa están regresando a las mejores cocinas y la respuesta es bastante simple: estos hornos utilizan el carbón como fuente de energía, lo que hace que los alimentos tengan un exquisito sellado, mayor jugosidad e incluso se perciba mucho mejor el aroma de los ingredientes, en pocas palabras ¡un verdadero manjar!

 

Los hornos de brasa son una fusión entre parrilla y horno, que combina perfectamente las características de una barbacoa con la de un horno. Se usa para cocinar todo tipo de platillos, desde los asados tradicionales, como el cordero o jabalí, hasta pescados, legumbres y verduras. Las altas temperaturas que alcanza, entre 300º a 350º, además de darle más jugosidad a los alimentos, también les da mucho más textura y un sabor exclusivo.

 

 

Se podría decir que estamos regresando a la antigua cocina. Los hornos de brasa se apropiaron de los sabores tradicionales dándoles un toque innovador, impregnan de manera delicada el característico sabor humeante a los insumos, dando como resultado exquisitos platillos que hacen explotar todos los sentidos. 

 

Nosotros somos unos de los muy pocos restaurantes en Puebla que cuentan con un horno de brasas y gran parte de nuestros platillos son preparados en él. Por ejemplo las famosas tiras de Short Rib son cocinadas a fuego lento, para lograr ese peculiar y delicioso sabor hacemos un corte transversal en el costillar obteniendo así la mejora carne, la pegada al hueso.

 

 

Nuestra emblemática Hamburguesa de Cordero logra obtener mayor jugosidad y sabor gracias a las brasas de carbón, que le dan un inigualable sabor. Lo mismo sucede con nuestro original pulpo a la brasa en leche de tigre, el cual nos atrevemos a decir que es el favorito de muchos comensales.

 

 

Además para obtener la armonía perfecta te recomendamos maridar los platillos con el amplio menú de vinos que ofrecemos, contamos con más de 190 etiquetas de 10 países. 

Champagne…nuestra bebida de celebración favorita

Actualmente el Champagne es una bebida que se encuentra en nuestras celebraciones más importantes. Es sinónimo de glamour y sofisticación, pero ¿en dónde comenzó? Sus orígenes se remontan a la región de Champagne al norte de Francia, específicamente en el monasterio de Hautvilliers en donde un monje llamado Dom Pierre Pérignon descubrió que el vino después del invierno soltaba burbujas, por a la acumulación de dióxido de carbono en el proceso de fermentación.

 

Al probar esta majestuosa bebida se dio cuenta de su delicioso sabor y expresó la frase ¡estoy bebiendo las estrellas!, por lo que decidió experimentar con distintos métodos para evitar que las burbujas se escaparan y las botellas se reventaran. Finalmente se dio cuenta que si un corcho lo sujetaba con un alambre al cuello de la botella, se fermentaba mejor la bebida y que si utilizaba vidrio inglés para el casco, era mucho más resistente.

 

 

Dom Pierre también fue el pionero en aventurarse a mezclar distintos tipos de uva, revolucionando así el mundo de los vinos espumosos. Para hacer esta bebida existen un sin fin de lugares y regiones vinícolas dedicadas a su producción, pero para poder llamarle Champagne, se debe hacer exclusivamente en la región francesa que lleva su nombre, esto por su meticuloso proceso de elaboración y selección de uvas.

 

 

Existen muchos tabúes entorno al Champagne, se dice que es una bebida exclusivamente para brindar o como aperitivo, pero en realidad es perfecta para maridar con cualquier alimento gracias a su excelente combinación de uvas chardonnay, pinot, meunier y pinot noir. Algunas de nuestras recomendaciones son no agitar la botella y tomar la bebida a una temperatura entre 5 y 7 grados aproximadamente, además sugerimos tomarlo en copa de vino o copa alta en forma de tulipa para evitar la desaparición de los aromas. 

 

El Champagne es a nivel histórico el primer vino espumoso producido por locales, es una bebida compleja y muy agradable por su gran bouquet y luminoso color ¡Atrévete a seducir tu paladar con su exquisito burbujeo!

¿La copa influye en el disfrute del vino?

La empresa familiar Riedel nos tiene una contundente respuesta, ya que con más de trescientos años de experiencia nos brindan la más grande y exclusiva variedad de copas que existe en el mundo. Su trabajo está inspirando en el máximo disfrute del vino, y es que lo que muchos desconocen es que el tamaño, grosor, material y forma de la copa influyen en el sabor de esta bebida.

 

Con sede en Kufstein, Austria, el reto de Riedel es fabricar las copas más finas del mundo sin que dejen de ser resistentes y apropiadas para el uso diario. Dentro de su amplia gama de colecciones tienen una llamada Veritas que fue diseñada a partir del ADN de las distintas uvas, logrando resaltar todas las propiedades del vino; se podría decir que es la combinación perfecta entre tecnología, arte y tradición. Otra de nuestras colecciones favoritas es la Sommeliers que consta de alrededor de treinta copas elaboradas para diferenciar las cavas y encaminar adecuadamente todos nuestros sentidos para su degustación.

 

 

Fabricar cristalería entorno al vino no fue cosa fácil. Requirió de años de investigación y de trabajo en conjunto con los mejores sommeliers y enólogos del mundo, además de compartir sus técnicas artesanales de generación en generación.

 

En Riedel piensan hasta en el más mínimo detalle. Por ejemplo, el tamaño de las copas varía dependiendo el espacio reservado para poder percibir el aroma que desprende el vino, haciendo de las notas frutales un verdadero deleite. Además es importante mencionar que en el proceso de elaboración de cada copa, primero trabajan con cristal fundido y un molde, después agregan de manera artesanal tanto el pie como la base, utilizando métodos de épocas antiguas.

 

 

En México son muy pocos los lugares que cuentan con cristalería Riedel, sin embargo nosotros estamos seguros que es una pieza clave que no podía faltar en Lazarus, pues aquí el protagonista es el vino y su goce en todos los sentidos. Somos fieles creyentes de que el vino es para todos y Riedel nos ayuda a demostrártelo.

Bar de vinos ¿La nueva tendencia en México?

Algunas personas tienen la falsa creencia de que el concepto de un bar de vinos es relativamente nuevo. Sin embargo, tuvo su auge en la década de los 90´s y su popularidad ha crecido notablemente alrededor del mundo en los últimos años.

 

Pero en realidad ¿qué es un bar de vinos? Es un lugar que le rinde homenaje a esta bebida. Aquí podrás probar y deleitarte con una gran variedad de etiquetas de todo el mundo. La esencia de este tipo de bares es el vino y todo gira alrededor de él. Pero no te preocupes sin no eres experto en el tema, un sommelier podrá recomendarte una botella dependiendo tus gustos y presupuesto.

 

 

Estos espacios son una excelente opción para que conozcas y te involucres con el mundo del vino sin gastar millones, si no tienes ganas de pedir una botella podrás probar diferentes opciones de muy buena calidad por copeo. Pero además de beber como los dioses, podrás degustar exquisitos platillos gourmet que maridan a la perfección con los diferentes tipos de vino y cocteles.

 

 

No es necesario tener algún tipo de conocimiento en cuanto al vino para poder acercarte a un bar de vinos, por el contrario la idea es romper paradigmas y pasarla bien. Porque a fin de cuentas, el vino es para todos. ¡Atrévete a vivir una experiencia nueva!

Lazarus ¡Un nuevo concepto en Puebla!

La elaboración del vino es un proceso industrial tradicional que a través de los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad extraordinarios. Y es que bien dicen por ahí que el vino es el elixir de los dioses, alrededor de él se han firmado tratados internacionales y acontecimientos históricos. Sin embargo, en nuestra ciudad la oferta es muy limitada.

 

Por esta razón, en agosto del 2017 abre Lazarus Bar de Vinos, una propuesta innovadora en el que como bien lo dice su nombre, el protagonista es el vino que es complementado con cocina de la más alta calidad.

 

 

La cava cuenta con más de 190 etiquetas de 10 países diferentes. Estos fueron seleccionados de manera detallada por su relación precio/calidad y porque se han destacado en el mundo vinícola.

 

Además tienen dos Sommeliers que podrán recomendarte los más adecuados maridajes de vino y alimentos. Y es que cuidan tanto los detalles, que son ellos mismos los que atienden a los comensales para brindar una experiencia personalizada.

 

 

A pesar de su corta edad Lazarus Bar de Vinos ya es un referente para todos los amantes del vino, las bebidas espirituosas y la buena comida. Y es que es eso precisamente lo que buscan, contribuir a la cultura vinícola y gastronómica de nuestra ciudad.

 

Es un espacio en el que tanto la comida, como el servicio y el vino no sólo conviven sino también se complementan de manera armoniosa para que todos los invitados se sientan como en casa y se reúnan a compartir experiencias.

 

 

Porque un buen vino es uno que te guste, que se adapte a tu paladar y sobre todo uno que puedas disfrutar con tus amigos. Te recomendamos acompañar tu bebida con la tabla de quesos artesanales poblanos que lleva: queso tres leches, morbier, brie, balancan, ahumado, de cabra, tomme, envinado, entre otros.

 

Así que si buscas “tomarte la vida con vinosofía” y pasar un buen rato en compañía de tus amigos, no te pierdas esta experiencia sensorial única en el que tu paladar será el invitado principal.

 

REDACTADO Y RECOMENDADO POR GUÍA OCA.